Las Buenas prácticas en Hostelería: olvidadas por unos cuantos, desconocidas por otros

Con el verano llega la temporada alta, las terrazas, chiringuitos y bares de las zonas turísticas del litoral español y de las principales ciudades de interés resurgen del letargo con repentinas oleadas de clientes. Los camareros aburridos semanas atrás se empiezan a estresar, y los hosteleros fuerzan la máquina pues hay que facturar al máximo, en dos meses hay que hacer el año. Hasta aquí todo bien, sin embargo todavía hay una cierta proporción de establecimientos que no dan la talla, que no han hecho los deberes en cuanto a los conceptos más básicos de lo que debería ser la calidad mínima exigible a la hostelería de uno de los países punteros en turismo como es el nuestro. Y no será porqué desde las asociaciones de hostelería no han dado la “matraca” (ahora bubucela) con el tema, pero siguen existiendo todavía demasiados “pseudo-hosteleros” que creen que este negocio es simple y exento de responsabilidades. Pues no!! Dejando aparte las requeridas habilidades en el servicio y la elaboración, el mínimo buen gusto en el establecimiento y algunos detalles más, parece que no entiendan que hay una serie de buenas prácticas que buscan asegurar que el cliente no sea perjudicado en su salud, estado físico y equilibrio psicológico una vez entra en el establecimiento. En este sentido puedo comprobar que las normas mínimas de higiene y seguridad alimentaría se siguen incumpliendo en bastantes establecimientos, tanto en lo que se refiere a la manipulación y conservación de los alimentos, como al estado de conservación de la maquinaría y las instalaciones, que muchos de estos establecimientos desconocen todo lo relacionado con las alergias alimentarías, que el estado higiénico de los servicios es más que deplorable y que por si fuera poco, y ya tratando otro aspecto, sus empleados no solo no han sido correctamente formados, sino que ni siquiera conocen los mínimos de seguridad en el trabajo.

Hace aproximadamente un mes y medio desde la Fehr se lanzó de forma generalizada el “Manual de Buenas prácticas en Hostelería” con el objetivo de dar pistas e indicaciones a la hostelería para cumplir con los mínimos de calidad y dar conciencia de las responsabilidades. La hostelería española ha dado grandísimos saltos de calidad en los últimos años y se ha profesionalizado en gran medida, sin embargo, es evidente que este documento va directamente dirigido a todos aquellos que todavía les queda un largo recorrido para ser auténticamente profesionales del sector, y poder llamarse hosteleros. Pero me temo que muchos no se lo han leído, otros tantos no lo conocen y algunos han oído campanas pero no han mostrado interés por ello. Hay que seguir apretando.

Dejando aparte las multas y las actuaciones de la agencias de salud y consumo, que ayuda en esta cruzada gracias a sus métodos pecuniariamente coercitivos, me gustaría volver a insistir que dado el dinamismo de aperturas y cierres de locales así como la osadía o quizá irreflexión de muchos no profesionales en abrir establecimientos de hostelería, deberíamos desde el sector demandar una certificación de capacidad mínima a las personas que a partir de ahora quieran abrir un establecimiento de hostelería, y que posiblemente sería interesante fueran las propias asociaciones las que dieran esta formación iniciática, certificarán al nuevo empresario o a su persona de referencia y por qué no le guiaran en el camino de la calidad y las buenas prácticas durante sus primeros periplos. Creo que cualquier persona que quiera abrir un establecimiento está en su derecho de hacerlo, pero estoy convencido que para ello aparte de pasar por el ayuntamiento a pedir los correspondientes permisos debería estar obligado a pasar por la asociación de hostelería que le corresponda para asociarse, capacitarse y certificarse en los niveles mínimos que la hostelería de nuestro país exige. Solo la calidad nos hará más competitivos, pues ya no somos un país barato.


Josep Mª Vallsmadella

Director y fundador de Gestionrestaurantes.com

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