Hoy leia un articulo, de un ponente en Madrid Fusion, sobre la necesidad de variar en el sistema de aplicar precios a los productos de los restaurantes.En él, el ponente versaba sobre el fin de la época de cargar los beneficios sobre el escandallo de productos.Hablaba sobre la necesidad de adaptar los precios finales a la demanda, con lo que implica una mejor gestión de las mercancías.
Tú puedes elaborar un plato o bebida exquisitos que al aplicarle el precio final, dado que se excede del gasto medio de tus clientes, te lo tengas que comer o beber tu.
No sería mejor hacer un estudio de los gustos y de la media economica que se gastan tus clientes para luego tras revisar el precio de mercancías y costes de producción montarles un plato o bebida que se adapte a sus peculiaridades economicas.
Pero claro esto implica gestión y además no satisface la idea de estos nuevos advenedizos empresarios de hostelería que a nivel de hoteles están gerenciados por economistas y a nivel de restaurante por gente que no aman esta profesión.
Nunca es tarde si la dicha es buena, y más allá de la creatividad, que es solo una de las facetas de la innovación, estará muy bien que desde la cocina se tenga un criterio de todo el negocio y se aprenda de una vez a hacer bien los números, pues sin estos, sin cuantificar es imposible gestionar nada. Partiendo de una de las principales premisas de gestión de este negocio que no es otro que el “precio de venta lo marca la demanda y no el restaurador” no queda más remedio que empezar a pensar al revés y ajustar la creatividad y el escandallo al objetivo de margen y al límite del precio. Hay que construir los costes a partir del precio y del margen y no al revés, y si esto no se consigue es que el negocio o la receta no son competitivos. Prehistórico y primitivo es el bulo que durante tanto tiempo ha corrido y aún corre por el sector que el precio del plato se marca a partir del escandallo y la aplicación de un porcentaje o ratio sobre este. La verdad es que este enfoque de fijación de precios poco tiene que ver con la realidad actual del mercado cuyo enfoque principal es el precio y la captación de demanda efectiva.
Coño Alija, en mis tiempos de estudio sobre la marinería aprendí que el escandallo era una sonda para medir y tomar muestras de las profundidades del mar. He tenido que recurrir al diccionario para entender lo que querías decir y acabo de enterarme de que: Apreciar el valor del conjunto de una mercancía por el valor de unas muestras, también es un escandallo... eEstá claro que nunca es tarde para aprender... Un abrazo.
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