Elaboración y preparación de platos a la vista del cliente. !Que bonito era trabajar así ¡

Los diversos cambios producidos en el sector de la restauración en los últimos años han
modificado en gran manera el perfil del profesional de la sala. Actualmente se incentiva
mas las tareas directamente relacionadas con las técnicas de ventas y atención al cliente
relegando a segundo termino y a veces casi a la extinción las habilidades y técnicas
ligadas a la elaboración y preparación de platos a la vista del cliente . No obstante es
importante señalar que aunque la elaboración de platos a la vista está en desuso si
exceptuamos algún establecimiento de alta categoría, si que se realizan con cierta
regularidad otra serie de habilidades y técnicas como:

Trinchado y racionado de carnes y aves.

Limpieza y desespinados de pescado.

Cortes de jamón.

Preparación de tablas de queso.

Flambeados, etc.

Preparación de tablas de queso.

Flambeados, etc.
Desarrollar estas operaciones delante del cliente condiciona el trabajo del personal
de sala. Es prescindible trabajar de forma limpia, ordenada y elegante, además de contar
con material y utillaje específico para estas tareas.
Como en todas las fases del servicio de mesa la realización de una buena mise en
place es fundamental para poder ofrecer un servicio de calidad.
Todas estas tareas se llevan a cabo bien desde carro caliente, carro de flambear o
mesa auxiliar. El jefe de rango o camarero deberá tener colocado, con anterioridad y en
perfecto estado el material utillaje que vayan a utilizar y así prestar un servicio ágil y
eficaz.
Material y utillaje utilizado en la preparación de platos a la
vista del cliente
Carro de flambear. Provisto de un fuegos o dos, huecos para colocar bebidas,
estantes para mantener un pequeño stock de material. Se utiliza para la elaboración
de platos calientes y flambeados.
Calienta fuentes. Superficies metálicas que se mantienen caliente por medio de una
resistencia o infiernillo de alcohol. Las fuentes se colocan encima durante el
emplatado o racionado de géneros para evitar que se enfríen.
Infiernillo o Rechaud. Pequeño fuego con las mismas funciones que el carro de
flambear, más manejable, se coloca encima de un gueridon, puedan ser de gas o
alcohol.
Sartén o Saute. Recipiente utilizado en la elaboración y flambeados de platos,
existen diferentes modelos según su forma (redondos, ovalados), tamaño
(pequeños, medianos, grandes) y material con el que esté fabricado (acero inox,
cobre con baño de alpaca, etc.).
Cuchillo y tenedor de trinchar. Los hay de diferentes diseños y tamaños según se
empleen para trinchar, racionar o pelar.
Tablas de trinchar. Pequeñas superficies móviles de madera o metacrilato. Su
función es servir de apoyo a la hora de racionar, trinchar y filetear distintos géneros
como carnes, aves, etc. Algunas tienen formas decorativas como la del salmón.
Cepo de jamón. Soporte donde se coloca el jamón, para su racionado. Existen
multitud de modelos.
Boles. Recipientes de distintos tamaños y formas, generalmente de cristal. Se
utilizan en la elaboración de salsas o para colocar ingredientes.
Cubiertos. Los cubiertos más utilizados son la cuchara sopera y el tenedor
trinchero, ya que con ellos se forma “la pinza”. Cuando se trabaja desde carro o
mesa auxiliar la pinza se coge por separado, la cuchara en la mano derecha y el
tenedor en la izquierda.
TÉCNICAS DE RACIONADO, TRINCHADO, PELADO Y DESESPINADO DE
DISTINTOS GÉNEROS
En los establecimientos de restauración tradicional de categoría que se emplee el
servicio desde
gueridon o mesa auxiliar, muchos de los platos que conformen la carta serán objeto de
alguna técnica
(emplatado, racionado, trinchado, etc.) antes de ser servidos en la mesa.
Según el tipo de alimento o género a servir se empleará una técnica u otra.
Pescados: Desespinado y racionado.
Mariscos: Trinchado y pelado.
Carnes: Racionado y fileteado.
Aves: Trinchado y racionado.
Frutas: Peladas.
Pescados
Planos (lenguado rodaballo)
Material necesario: fuente, plato trinchero, plato postre y pinzas.
Técnica:
1. El jefe de rango utiliza la cuchara para retirar las espinas laterales.
2. Después ligeramente separa los dos filetes superiores a sus respectivos lados con
ayuda de la pinza.
3. Quitar la espina central, troncharía al comienzo de la cola
4. Montar los filetes en su posición inicial y pasar el lenguado al plato trinchero
acompañándolo con su respectiva guarnición.
Nota: Con el rodaballo se emplea la misma técnica, pero el jefe de rango debe
retirar la piel negra de la parte superior. Generalmente el rodaballo por su tamaño se
debe racionar, cada filete verticalmente a la espina central, primero los filetes superiores
y después los de la parte inferior.
Tamaño medio (truchas, dorada, etc.)
Material necesario: fuente, plato trinchero, plato postre, pala de pescado y pinzas.
Técnica:
1. Se retira la cabeza, tronchando la espina central en la unión con la cabeza
ayudándose de una pinza.
2. Introducir la pala de pescado en el centro del lomo, marcando desde la parte
superior a la cola.
3. Separar el lomo superior, retirar la espina central utilizando la misma técnica que
con los
pescados planos.
4. Colocar de nuevo el lomo superior sobre el inferior y pasar a plato trinchero
caliente con su
Guarnición
Grandes piezas (salmón o merluza)
Material necesario: fuente, plato trinchero y postre, pala pescado y pinzas.
Técnica:
1. Se empiezará a racionar desde la cola hacia la cabeza.
2. Se retira la piel, con ayuda de la pala de pescado se marca la porción a servir
longitudinalmente a ras de la espina central y en el centro del lomo.
3. El pescado se divide en cuartos, utilizando como eje la espina central, cada cuarto
se divide en las raciones que se deseen.
Salmón ahumado o marinado
Las elaboraciones más usuales del salmón para aperitivo o primer plato son:
· Ahumado: Hojas de salmón expuestas a la acción del humo de maderas nobles.
· Marinado: Hojas de salmón maceradas con zumo de limón, naranja, pimienta,
eneldo, aceite y sal.
Material necesario: Tabla de salmón, cuchillo salmonero, pinzas y plato trinchero.
Técnica:
1. Se empezará a racionar desde la cola hacia la cabeza.
2. Se cortan finas láminas colocando la hoja del cuchillo ligeramente inclinada.
3. Con ayuda de las pinzas emplatar en plato trinchero frío; se acompaña con un
pequeño trozo de limón y una guarnición de huevo duro, pepinillo, alcaparras y
cebolla todo muy picado. Se puede poner tostas melba o pan tostado.
Marisco
Langosta (trinchado y racionado
Material necesario: tabla, cuchillo tranchelar, pinzas, plato trinchero, pinza
marisco.
Técnica:
1. Se colocará la langosta en la tabla, se sujeta por la cabeza con ayuda de un lito.
2. Se realiza un corte, con el cuchillo de tranchelar, en el centro de la cola,
dividiéndola en dos
partes iguales
3. Con ayuda de la cuchara se despega la carne del caparazón. Se pincha la carne
con el tenedor y se levanta, separándola de la carcasa.
4. Se filetea cada mitad de la cola y se emplata según elaboración.
5. Las antenas se cortan longitudinalmente con ayuda de la pinza de mariscos, se
extrae la carne.
Nota: La técnica utilizada en el trinchado de bogavante es la misma, teniendo en
cuenta, como primer paso antes de cortarlo a la mitad se separan las pinzas. Al final se
cortarán las pinzas para sustraer la carne de su interior.
Langostinos y gambas (pelado)
Material necesario: plato trinchero y postre, pinzas.
Técnica:
1. Utilizando la cuchara se separa la cabeza de la cola y se retiran las patas.
2. Se pincha el tenedor donde estaban las patas y con ayuda de la punta de la cuchara
se separa el caparazón de la carne del langostino o gamba.
4. Emplatamos según elaboración.
Aves
Pollo, perdiz, etc. (trinchado y racionado)
Material necesario: tabla, plato trinchero, pinzas, cuchillo y tenedor tranchelar.
Técnica:
1. Colocar el pollo en la tabla, realizar un corte en la unión de los muslos a la
pechuga.
2. Clavar el tenedor en la intersección del muslo y contramuslo, colocar el cuchillo
debajo del muslo, tirar girando la muñeca hacia fuera separándolo del resto del
pollo.
3. Realizar la misma operación con el otro muslo.
4. Realizar un corte para separar el muslo del contramuslo al emplatar.
5. Con ayuda del cuchillo de tranchelar realizar un corte en el centro de las dos
pechugas,
partiendo la “horquilla”.
6. Clavar el tenedor en la articulación del ala, colocar el cuchillo entre la
articulación del ala y la carcasa para sujetar el pollo. Tirar girando la muñeca
hacia fuera separando la pechuga.
7. Repetir la operación con la otra pechuga y emplatar con la guarnición que
corresponda.
Nota: Cuando la pieza de ave a trinchar es de gran tamaño (pavo, pato, ganso, etc.) se
realiza la misma técnica, con la diferencia de filetear las pechugas, deshuesar los
muslos y contramuslos y filetearlos también.
Carnes
CháteaUbriand (racionado)
Material necesario: tabla, cuchillo tranchelar, pinzas, plato trinchero.
Técnica:
1. Se coloca el cháteaubriand en la tabla de trinchar.
2. Se raciona con el cuchillo de tranchelar, realizando cortes transversales de 1 cm
de grosor.
3. Se pasa a plato trinchero caliente acompañado de la guarnición correspondiente.
Villagodio/ T-Bone Steak (racionado y trinchado)
Material necesario: cuchillo tranchelar, tabla, pinza, plato trinchero.
Piezas de hueso obtenidas del lomo alto del buey. Peso 1.000 gr.
Técnica:
1. Colocar la pieza sobre la tabla de trinchar.
2. Separar el hueso de la carne, con ayuda del cuchillo.
Villagodio, hueso lateral.
T-bone steak, hueso central.
3. Racionar la carne en trozos de 1,5 cm aprox.
3. Emplatar repartiendo en todas las raciones trozos de carne de un lado y de otro
de la parte del hueso y exterior y servir guarnición.
Carre o silla de cordero (trinchar y racionar)
Material necesario: tabla trinchar, pinzas, cuchillo tranchelar, plato trinchero.
Técnica:
1. Colocar el costillar en la tabla, situando los huesos hacia arriba.
2. Pinchar ligeramente el tenedor en un extremo del costillar y con ayuda del
cuchillo de
tranchelar, empezar a cortar entre los dos primeros huesos del otro extremo.
3. Realizar la misma operación de trinchado con las siguientes chuletas.
3. Emplatar acompañando de la guarnición correspondiente.
Jamón Ibérico
El jamón ibérico se obtiene de los cuartos traseros de una raza de cerdo que se ha
adaptado
perfectamente al suelo de la península Ibérica.
La característica principal del cerdo ibérico es la capacidad de infiltración de la
grasa en su masa muscular. Esta característica influye en la riqueza de matices
aromáticos y gustativos.
Al contrario de lo que cree mucha gente, tener la pezuña negra no es un atributo
exclusivo del cerdo de raza ibérica, es más existen cerdos ibéricos con la pezuña clara.
La calidad del jamón dependerá del tipo de alimentación que haya recibido el
animal.
Cerdo ibérico bellota - Alimentados 100% con bellotas.
Cerdo ibérico recebo - Alimentados con bellota y finalizan con pienso (- 30% del
peso).
Cerdo ibérico - Alimentados con bellota y pienso (+ 30% peso).
También influirá en la calidad de sus características organolépticas la zona y
periodo de curación. Las zonas de España donde se elaboran los mejores jamones
ibéricos son:
· Jabugo (Sierra de Huelva).
· Guijuelo (Salamanca).
· Dehesa de Extremadura (Cáceres y Badajoz).
· Valle de los Pedroches (Córdoba).
· Trevélez (Granada).
· Teruel
Material necesario: cepo de jamón, cuchillo jamonero, pinzas, plato trinchero.
1. Colocar el jamón en el cepo con la pezuña hacia arriba dejando la parte más
estrecha del jamón preparada para iniciar el corte.
2. En un jamón encontramos cuatro partes, cada una con unos sabores y aromas
diferenciados.
· Solomillo o tapa. Es la zona más ancha, con la grasa muy repartida. Se
considera la zona más delicada y aromática.
· Contra. Justo la parte contraria al solomillo, bastante más estrecha, menor
proporción de grasa por lo tanto algo más seca, pero con gran intensidad
aromática.
· Jarrete. La parte que se encuentra junto al hueso, fibrosa y entreverada, sabor
más dulce.
· Culata. Situada en el extremo inferior, muy aromática y con un punto más
salado.
3. Situarse enfrente de la pieza, colocar un paño en la pezuña y sujetar con la mano
izquierda, mientras con el cuchillo en la mano derecha empezaremos a cortar
desde la zona de la culata al jarrete.
4. Se deben obtener pequeños y finos trozos de jamón, llamados lascas o virutas; la
superficie del corte debe permanecer lo más recta posible.
5. Limpiar la hoja del cuchillo cada tres o cuatro cortes para facilitar el racionado
del jamón.
6. El peso de una ración de jamón ibérico será aproximadamente de unos 100
gramos.
Platos a la vista
Como se ha comentado anteriormente, la elaboración de platos a la vista del cliente
son habilidades que cada día se emplean menos, pero sí es importante conocer cómo
preparar ciertos platos que resuman las técnicas básicas más utilizadas.
A continuación se describen las técnicas de elaboración y preparación de platos más representativos.
Coktail de marisco
Este plato, de preparación a la vista del cliente, se sirve como entrada.
Ingredientes:
- Lechuga en juliana
- Gambas
- Langostinos
- Langosta en trozos
- Rodajita de naranja y limón
- Perejil picado
- Salsa rosa
Preparación:
1. Prepararemos una copa de cristal de dos cuerpos. La parte inferior la llenaremos de hielo pilé y
sobre este lecho se pone la parte superior, en donde van los ingredientes.
2. Sobre el fondo del recipiente superior colocamos la juliana de lechuga y sobre ella, las gambas,
langostinos y langosta en trozos.
3. Salseamos con la salsa rosa y adornamos con dos langostinos cruzados en la parte superior, así como
dos rodajitas de naranja y limón, poniendo, por último, un poco de perejil picado.
Notas:
- Se sirve al cliente directamente en la copa especial, de cristal, para cocktail de mariscos, sobre plato
de postre con servilleta.
- Puede sustituirse la langosta, e incluso eliminarse, dado su alto precio.
- En preparaciones de cocktails de menor precio, se incluyen mejillones y ciertos pescados (como
mero, rape, etc.), y sé elimina parte del marisco más caro.
- La salsa rosa debe ser espesa, para que, al napar finalmente el cocktail, sé mantenga firme en la
superficie y se pueda decorar encima.
- Este plato se marca con cucharilla de café a la. derecha y tenedor de pescado a la izquierda.
Utillaje necesario:
- Pinza (cuchara sopera y tenedor trinchero).
- Dos cucharas de postre.
- Puntilla.
- Acanalador.
- Copa de ‘cocktail de mariscos.
- Plato de postre con servilleta.
Ensalada de ave
Para la confección de este plato deberá salir de cocina la lechuga cortada en juliana y la pechuga de ave
cortada, parte en laminas y parte en juliana
Ingredientes:
- Lechuga en juliana.
- Manzana en láminas.
- Ave en juliana.
- Pechuga de ave en láminas.
- Huevo duro en rodajas.
- Salsa rosa.
- Perejil picado.
Preparación:
En un bol o plato ponemos la juliana de lechuga, otra capa de láminas de manzana y la juliana de ave.
Añadimos la salsa rosa y adornamos con laminas de pechuga, rodajas de huevo duro y perejil picado.
Notas:
- El color de la salsa debe quedar más clara que la salsa rosa normal que empleamos para la cocktail de
marisco.
- Es factible la colocación de otros adornos, según la imaginación del que lo hace.
- Se puede emplatar en pequeños boles individuales o en plato trinchero, siendo el marcaje distinto en
cada caso.
a) Si se emplata en bol, se marcará con tenedor de postre a la derecha.
b) En caso de emplatarse en plato trinchero, se marcará con cuchillo y tenedor trinchero.
Utillaje necesario:
- Tabla de trinchar.
- Puntilla.
- Pinza (cuchara sopera y tenedor trinchero).
- Dos cucharas soperas.
- Guitarra.
- Plato de postre o bol para emplatar.
Melón al Oporto
En la preparación de este plato se deben usar melones de tipo Cantaloup (melones pequeños de ración).
En caso de melones medianos se usan para dos personas ½ melón por persona.
Ingredientes
- Melón.
- Azúcar.
- Vino de Oporto
Preparación:
1 . Cortamos el melón a la mitad y quitamos las pepitas.
2. Extraemos la carne con un sacabocados.
3. Una vez vaciado el melón, y con una cuchara de postre, sacamos los trozos de carne que han
quedado adheridos a las paredes del mismo.
4. Estos trozos irregulares, junto con la pulpa que va unida a las pepitas del melón, lo pasamos
por el chino, procurando sacar todo el jugo.
5. Después mezclamos las bolas, el jugo, el azúcar y el vino de Oporto.
6. Dejamos macerar el conjunto 1 hora.
7. Se sirve en:
- Los medios melones vacíos.
- Pequeños. boles individuales.
- Copa especial de cocktail.
Notas:
- Normalmente se toma como postre, aunque en algunos sitios lo ofrecen de primer plato.
- Para que haga buena base y trabajar con más facilidad, al melón se le cortará, al principio uno
de los casquetes, sobre el que se apoyará, para su vaciado.
- Los melones pequeños individuales, se pueden adornar más estéticamente, cortándolos en
forma de cesta, con su asa y todo.
- los bordes del melón se pueden presentar cortados en forma estrellada, cuando la habilidad del
Jefe de Rango y el tiempo se lo permiten.
- Cuando se presenta este postre en el mismo melón, éste se emplata en plato de postre, con
servilleta decorada, y se marca con cuchara de postre a la derecha, al igual que cuando sale en el
bol o copa especial.
Utillaje necesario:
- Tabla de trinchar. - Chino.
- Cuchillo cebollero. - Cuchara sopera.
- Puntilla. - Plato de postre, bol, o copa especial, si se
- Cucharilla sacabocados. emplata fuera del melón.
- Dos boles de cristal.
SPAGHETTIS CARBONARA:
Los spaghetti, al igual que el. resto de las pastas italianas, deben salir de cocina cocidas “al dente”.
Saldrán en fuente redonda.
El bacón vendrá de cocina cortado en juliana ancha (1/2 cm. de ancho), y un poco salteado.
Ingredientes:
- Mantequilla.
- Bacón en juliana.
- Pasta de spaghetti.
- Sal y pimienta.
- Queso rallado Parmesano.
- Yema de huevo.
- Clara de huevo montada a punto de nieve.
Preparación:
- En una sauté se derrite la mantequilla y se añade el bacón bien escurrido.
- Se agregan, a continuación, los espaguetis y un poco de sal y pimienta, sin dejar de removerlos
con las pinzas, esta operación se hace con cuidado, para que no se rompan.
- Se va añadiendo, poco a poco, el queso sin dejar de remover.
- Se incorporan las yemas de las claras a punto de nieve y se remueve todo un poco.
- Se retira del fuego y se sirve en un plato trinchero caliente.
Nota
- pueden sustituirse las claras de huevo por 1/4 litro de nata liquida
- Para remover los spaghetti, se levantarán alto con la pinza y se dejarán caer despacio.
- Cuando se van a incorporar las yemas, se baja un poco el fuego y se revuelven rápidamente para
que no cuajen prematuramente.
Utillaje necesario:
- carro de flambear.
- Saute.
- Pinzas cuchara sopera y tenedor trinchero.
- Plato trinchero para depositar las pinzas.
- Cuchara de postre para el queso
- plato trinchero caliente para emplatar la elaboración
Spaghettis boloñesa
Ingredientes:
Mantequilla.
Pasta.
Sal y pimienta.
Queso rallado Parmesano.
Salsa demi - glace.
Salsa de tomate.
Carne picada en trozos pequeños.
Preparación
1. Fundimos la mantequilla en el sauté.
2. Añadimos las salsas de tomate y demi-glace con los trocitos de carne picada.
3. Salpimentamos.
4. Agregamos los spaghettis con la mitad del queso rallado moviéndolos bien con
ayuda de unas pinzas.
5. Al servirlos, espolvoreamos el resto del queso por encima de los spaghettis.
Utillaje necesario:
- Carro de flambear.
- Sauté.
- Pinza (cuchara sopera y tenedor trinchero).
- Plato trinchero para la pinza.
- Dos cacillos salseros.
- Cuchara de postre.
- Plato trinchero caliente, para emplatar.
Nota:
La carne picada saldrá un poco salteada de cocina.
Al servir al cliente, se le acompañará de queso Parmesano rallado, aparte, por si el
cliente desea añadir más queso
Langostinos al curry
Ingredientes
Langostinos pelados (4 x pax)
Mantequilla
Curry
Cebolla picada
Sal, pimienta
Crema de leche
Whisky
Arroz pilaw
M aterial
Infiernillo
Sartén
Plato trinchero
Boles
Molinillo pimienta
Salero
Pinzas
Elaboración
1. Fundir la mantequilla en la sartén y dorar ligeramente la cebolla.
2. Sazonar los langostinos, ponerlos en la sartén añadiendo una cuchara de curry.
3. Flambear los langostinos con whisky
4. Agregar la crema de leche, moviendo bien para ligar la salsa.
Servir en plato trinchero muy caliente, acompañado de arroz pilaw.
Langostinos Newburg
INGREDIENTES ELABORACIÓN
Langostinos 1,700- 2 kg 1. Pelar los langostinos dejando la cabeza unida a al cola
Mantequilla 150 gr sazonarlos con sal y pimienta.
Chalota 50 gr 2. En un saute amplio fundir la mantequilla agregar los
Brandy 1 dl langostinos dar les la vuelta y añadir la chalota picada
Oporto 1 dl 3. Flambear con el brandy añadir el oporto dejar reducir y
Nata ¾ L agregar la nata dejar cocer sin dejar de remover.
Sal y pimienta 4. Retirar del fuego y servir en plato bien caliente
salseando por encima de los langostinos
Lubina al hinojo.
Ingredientes: Elaboración
Mantequilla. 1º Se funde la mantequilla en el saute y se añade la ramas de
Limón hinojo.
Sal . 2º Se añade el pernod y se deja prender.
Pimienta negra 3º Una vez apagado se pone el pescado que ya saldrá cocinado de
Pernod. La cocina normalmente al horno y en supremas.
Lubina. 4º Se añade las gotas de limón la sal y la pimienta y se liga bien la
Ramas de hinojo. Salsa.
5º se sirve en un plato trinchero caliente.
Nota:
También se pude hacer con un pequeño haz de estacas de ramas de hinojo, atado con
bramante, el cual se moja en aceite para que no se queme y a continuación se rocía con
el pernotd y se prende manteniendo el haz enganchado con las púas del tenedor y se
pasa por encima del pescado sin tocar para que se aromatice
Tartar de pescado
Elaboración
1. En un plato sopero frío se prepara la salsa con la mostaza, aceite, vinagre, sal y
pimienta. Se mezcla bien, utilizando las púas de un tenedor.
2. Cuando esté bien ligada la salsa se añade el pescado , trabajándola bien con la
ayuda de una pinza.
3. Finalmente se añade la clara y yema de huevo duro, el pepinillo,
las alcaparras, la cebolla todo muy picado, se mezcla bien y se
añaden la huevas del salmón o el caviar.
4. Se sirve en plato trinchero frío pudiendo presentarse sobre un lecho de
lechuga en juliana.
Ingredientes:
Lubina, salmón etc. Escalfado
Sal, pimienta
Mostaza
Huevas de salmón o caviar
Aceite de oliva, vinagre o limón
Clara y yema de huevo duro
Pepinillo, alcaparras
Cebolla y perejil
Alcaparras.
Jerez fino
Tournedos o entrecotte a la pimienta verde
Ingredientes Material
Tournedo 200 gr. Infiernillo
Brandy Sartén
Vino tinto Plato trinchero
Mantequilla Boles
Salsa demi-glace Molinillo Pimienta
Sal Pinzas
Pimienta verde
Nata líquida
Elaboración
1. Sazonar el tournedo con sal y bien de pimienta.
2. Fundir la mantequilla en la sartén y saltear el tournedo.
3. Cuando esté al punto flambear con brandy y se retira a un plato caliente.
4. Desglasar con vino tinto, añadir la demi-glace y dejar reducir unos minutos.
5. Añadir un cordón de nata líquida y ligar bien la salsa.
5. Montar el plato, sirviendo la salsa bien caliente por encima, emplatar la guarnición
que corresponda.
Entrecotte marchan du vin
- Mantequilla.
- Chalota.
— Vino tinto.
— Demi-glace.
— Chaprisse.
Preparación:
1 . En un sauté se pone mantequilla a derretir y chalota hasta que se dore.
2. Se añade vino tinto y se coloca el entrecótte.
3. Una vez bien reducida la salsa, se agrega demi-glace.
4. Poco antes de retirarlo del sauté se espolvorea con un poco de chaprisse.
Nota:
El chaprisse es una mezcla de perejil picado, miga de pan rallado, ajo picado y pimienta blanca.
Utillaje necesario:
— Rechaud.
— Sauté.
— Pinza.
— Cacillo salsero.
Si a esta preparación le añadimos láminas de tuétano escalfado al final de la reducción del
vino, tendremos la preparación del «Entrecotte Boldalesa».
Solomillo strogonoff
Ingredientes Material
Solomillo (cortado a cuchillo en tiras) Infiernillo
Mantequilla Sartén
Champiñón laminado Plato trinchero
Pepinillo en vinagre laminado Boles
Cebolla picada Molinillo pimienta
Sal, pimienta Salero
Leche agria Pinzas
Pimentón picante
Vodka
Zumo de limón
Elaboración
1. Sazonar las tiras de solomillo con sal y pimienta.
2. Fundir la mantequilla en la sartén.
3. Saltear las tiras de solomillo y flambear con vodka, retirándolas a un plato caliente.
4. En la sartén colocar los champiñones la cebolla una cucharadita de pimentón dejar
reducir.
5. Añadir la leche agria, remover para que se ligue bien la salsa.
6. Finalmente añadir los pepinillos troceados y un chorrito de zumo de limón.
7. Poner de nuevo las tiras de solomillo con la salsa, dejándolas unos minutos.
8. Servir en plato trinchero muy caliente con guarnición de arroz pilaw.
Steak a la pimienta
- Mantequilla.
- Chalota.
— Sal y pimienta.
— Perejil picado.
- Pimienta en grano;
- Steak. .
Preparación:
1 . Se funde mantequilla en el sauté.
2. Se añade chalota y se deja dorar en la mantequilla.
3. Colocamos el steak en el sauté y sazonamos con sal y pimienta.
4. Poco antes de sacar el steak del sauté, se agrega un picadillo de perejil y pimienta
en grano.
Nota:
En algunos restaurantes es costumbre romper parcialmente los granos de pimienta, para
que ésta tenga más fuerza.
Utillaje necesario:
- Rechaud.
- Sauté.
- Pinza.
- Plato trinchero caliente para emplatar.
Steak tartare
Elaboración
1. En un plato sopero frío se prepara la salsa con la yema de huevo, las anchoas,
mostaza, aceite, vinagre, sal y pimienta. Se mezcla bien, utilizando las púas de un
tenedor para machacar las anchoas.
3. Cuando esté bien ligada la salsa se añade la carne y gotas de tabasco, trabajándola
bien con la ayuda de una pinza, para que macere.
3. Finalmente se añade la clara y yema de huevo duro, el pepinillo, las alcaparras, la
cebolla y el perejil todo muy picado, se mezcla bien.
6. Se sirve en plato trinchero frío dando una forma circular. A veces se acompaña
rodeando el steak con la guarnición (cebolla, alcaparra, pepinillo, clara y yema de
huevo duro) todo muy picado.
· Steak Von Bismark, es una variante del tarta; la elaboración es igual pero se termina
pasándolo por la sartén con un poco de mantequilla.
Riñones al jerez
Los riñones deben salir de cocina cortados, perfectamente limpios y salteados con
mantequilla. Es muy importante la absoluta limpieza del riñón, ya que si no es así,
puede despreder olores a orín en el momento de la preparación ante el cliente.
Ingredientes:
1 .En un saute se pone mantequilla a derretir, y chalota, hasta que se dore.
2. Se añade un buen chorro de jerez y se deja reducir.
3. Se colocan los riñones y se les adereza con sal y pimienta.
4. Se sirven en el momento oportuno.
Nota:
La chalota saldrá de cocina bien picada.
Utillaje necesario:
Ingredientes: Material:
Carne de solomillo picada a cuchillo Plato trinchero
Sal, pimienta Boles
Mostaza Plato sopero
Salsa perrin´s, tabasco Molinilo de pimienta
Anchoas Salero
Yema de huevo crudo Comboy
Aceite de oliva, vinagre o limón Pinzas
Guarnición: Cucharillas
Clara y yema de huevo duro Saute
Pepinillo, alcaparras
Cebolla y perejil
- Rechaud
- Saute
- Pinzas
- Plato trinchero para la pinza
- Plato tirnchero caliente para emplatar
Si sutituimos el jerez en la preparación de este plato, por whisky, añadiendo éste
al final y flambeando después de calentarlo, habremos preparado unos
«Riñones Elizabeth».
Si e vez de whisky, añadimos Armagnac al final, flambeándolo también,
tendremos la preparación de los «Riñones flambeados al Armagnac».