Me estoy dando cuenta que de forma muy generalizada el tratamiento comercial que reciben los postres en muchos restaurantes está derivando en qué el consumo de esta parte del ágape se haya reducido de forma alarmante en los últimos tiempos. No les quepa la mayor duda que reducir el número de referencias que consumen los clientes es un pecado capital en la restauración, pues va en contra de la propia esencia de esta actividad, y lo que es peor estas prácticas erróneas, empiezan a generar y sedimentar entre la clientela unos hábitos de consumo respecto al postre que acabarán circunscribiéndolo en la excepcionalidad y lo inhabitual. En efecto y según mi opinión el tratamiento comercial qué muchos restaurantes dan al postre provoca voluntaria o involuntariamente que los clientes no lo consuman de forma habitual y que poco a poco vayan arrinconando lo que antaño era una de las partes obligadas de un comida completa.
Estas prácticas erróneas son principalmente tres, y las explico en orden de mayor a menor gravedad:
1er Error. Política de precios inadecuada en la carta de postres: estamos en el negocio de la restauración y no en el de la venta de bienes de elevado valor y precio. El dinero en restauración se gana multiplicando el margen que deja cada comensal, que es de unos cuantos euros, por el número de clientes (cuantos más mejor), y no a base de convertir el tercer plato, es decir el postre, en un artículo de lujo o en un extra de elevado coste en comparación con el resto de platos consumidos. Y además en muchos casos, sobre todo en algunos restaurantes de ya cierto nivel gastronómico se marcan todos los postres a precio único… No les quepa duda que marcar los postres caros, y peor todavía a precio único da como resultado un menor ingreso y margen al restaurante, pues muchos clientes tomarían postres si los hubiese a mejor precio también o de mayor simplicidad. Pero además la sensación final de un cliente que quería tomar algo dulce y no muy cuantioso, es ante una carta de postres de todo a 6€ , de insatisfacción y de caro. No hablemos ya del que va con niños… acaban toda la familia tomando un helado de “palo” en el local de al lado, ante el inminente sablazo final.
Esta práctica al final va en contra del ticket medio y del nivel de satisfacción del cliente. Gastan menos y se van menos contentos… para pensarlo.
2º Error. La dramática disyuntiva del postre o café en el menú del día: es una moda, tan horrible cómo generalizada en la mayoría de los menús del día, donde el hostelero hace competir de forma perversa por una mera cuestión de coste la posibilidad de degustar el postre del menú (que además no suele estar muy trabajado el tema), con el aumentar el coste de la factura si se toma un café, cortado o infusión. Teniendo en cuenta qué el coste de un café para el hostelero puede llegar a ser en el mejor de los casos tres veces menor que el del postre más simple. Así pues muchos esperan que el cliente se salte el postre y tomé el café, pues a él le reduce el coste del menú. La verdad es que por el mismo precio al final el cliente recibe menos valor, y el hostelero se ahorra unos céntimos que es lo que le cuesta el postre.
Mi consejo: incluir siempre el postre y además el café, en el precio del menú. El cliente busca valor por precio, y no tacañería.
3er Error. Falta de dedicación e innovación en el postre. El postre es sorpresa, lo dulce es placer, y la novedad experiencia. De un tiempo a esta parte se ha caído más en ofertar una carta de postres conveniente para las operaciones de cocina y sala que atractivo e innovador para el cliente. Por supuesto que los postres no deben ser una complicación, pero si son un factor de sorpresa para el cliente y aportan diferenciación al restaurante
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