¿Por qué los restaurantes son tan singulares?
Por un lado, la restauración es uno de los sectores en lo que se forman equipos de trabajo inverosímiles. Se mezclan relaciones familiares, de amistad y puramente profesionales, que en muchas ocasiones generan conflictos.
Y por el otro, la dinámica de trabajo genera situaciones cambiantes a las que hay que adaptarse. Cada servicio, cada día, cada fin de semana es un entorno diferente. No hay dos servicios iguales y para sobrevivir a este caos, hay que estar organizado. Bien organizado.
Un buen restaurador sabe liderar con el grupo para sumar individualidades con pragmatismo, visión global y humanidad, y gestiona su negocio con excelencia, talento, innovación y pasión.
La receta
La coordinación de procesos y flujos entre las diferentes partidas de la cocina (caliente, cuarto frio…) por un lado, y del servicio del personal de sala es sinónimo deexcelencia. Cuando los equipos trabajan cada uno por su lado se genera un caos, pero cuando es una coreografía fácil y elegante se convierte en un valor añadido al producto.
La actividad multidisciplinar de la restauración incorpora profesionales con perfiles y habilidades muy diferentes, y los mejores equipos son aquellos que reúnen el máximo talento entre sus filas.. Desde el Chef Ejecutivo que diseña menús y estrategias F&B para grandes empresas, hasta la hostess del servicio de desayunos del mejor hotel de Londres, pasando por el somelier de un restaurante gastronómico o un camarero de chiringuito. Encontrar a los profesionales que aportan talento a las habilidades necesarias para su trabajo es el camino al éxito. Sin duda, el talento es uno de los ingredientes para formar buenos equipos.
Los grandes motores de la gastronomía mundial son profesionales que apuestan por la innovación como parte de su filosofía. Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, los galardonados con Estrellas Michelín y todos los que forman parte del resto de guías prestigiosas dedican gran parte del tiempo de sus equipos a trabajar en I+D, muchos de ellos cerrando sus restaurantes durante unos meses como Quique Dacosta, Mugaritz o en su día ElBulli.
Por último, en este oficio nada se consigue sin pasión. No lo intenten sin una predisposición a enfrentarse al estrés de los servicios de cada día en los que no hay margen de error porque cada comensal es un evaluador duro de tu trabajo, con escaso tiempo de recuperación entre servicio y servicio, en horarios que hacen difícil compaginar la vida personal… La PASION es el contrapeso en la balanza a la presión diaria. Sin pasión y vocación, no hay buen profesional.
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